大型企业的职工食堂，就餐人数多，食品安全如何保障？1月24日，长江日报记者跟随青山区市场监管人员，来到武钢食堂下属的三炼钢食堂，发现快检车就停在食堂门口，食用油、蔬菜随机抽取当场测，严格监管蕴含在食品进货、保存、加工、售出等每一个环节中。

据悉，武钢集团有限公司在青山的厂区内有25家食堂，供应着约3.4万名员工的一日三餐，这些食堂分布在21平方公里内，监管任务量较大。

三炼钢食堂高峰时能接待500多人就餐，记者看到，因疫情防控的要求，餐桌一侧的条凳上绑上了矿泉水瓶，只能单向就座，员工错峰就餐。

上午10时30分左右，进入三炼钢食堂后厨，这里地面洁净，冷冻室、冷藏室、主食库、副食库、刀具存放处等有专门区域，看起来很有序。

进入冷冻室，一股强烈的寒意袭来，温度显示零下8.8摄氏度，这里存放各种冷冻肉及肉制品，食堂制作的两天内的肉圆子也一袋袋摆放在货架上。

青山区市场监管局餐饮科科长桂斌请食堂出具制作肉圆子猪肉的进货凭证，三炼钢食堂经理方魏敏拿出一沓票据，桂斌一一翻看，其中有购进票据、动检证明等，最终确认凭证齐全，表明猪肉来源正规。

监管人员在副食库中查看酱油、食醋、辣椒酱等调料是否在保质期内，并从库中随机提来一桶食用油，现场打开油壶，将少量油倒入两个小杯中，分别插入两张试纸条，1—2秒后拿出，等待显色。

原来一张试纸条检测酸价，另一张检测过氧化值，酸价或过氧化值超标，说明不是新鲜的油脂，且油开始腐败。一两分钟后，记者看到，一张试纸条显示出黄色，另一张显示为绿色，与试纸包装盒的色阶进行比较后，均为正常，说明食用油没有问题。

随后监管人员又对包菜、青椒、娃娃菜、油麦菜4种蔬菜，猪肉、羊肉两种肉品，进行随机采样，送到食堂门口等候的快检车上检测。

送检的蔬菜样品变成了细碎的菜丝，重点检测农药残留；肉品则重点检测违禁添加剂“瘦肉精”。快检车车门大开，检测人员有条不紊操作着仪器，半个小时后，检测结果打印出来，所有样品未发现异常。

在烹饪区域，监管人员检查操作厨师是否戴了帽子、口罩，避免发丝落入菜中。桂斌介绍，这里重点查看盛菜的餐盒是否做到生熟分开。生熟分开是重要的食品安全要求，过去在检查中曾发现，放过生鸡蛋的餐盒用来放熟菜，这是绝对不允许的。

由于错峰就餐，上午11时，已相继有员工来到出售窗口。在食品出售区域，设立有2个食品留样冷柜，出售的每一道菜，保留200克以上，存放在冷柜中48小时。记者看到，冷柜内垒放着一个个小餐盒，一小盒鱼块，标签上留样时间正是当天的10时30分，留样人、厨师的名字均有记录。

万一哪道菜发生了食物中毒，这些留样的菜就会第一时间被检测，追根溯源，查找病因。桂斌解释。

就餐完毕，使用过的餐具清洗后要经过两道消毒，一道是高温消毒，记者看到清洗机温度直升到了102摄氏度。高温消毒后，还要送到消毒柜进行紫外线消毒。

据介绍，市场监管人员分组，一天可检查4家食堂，武钢食堂全部检查完成，约需2周时间。“食品安全无小事。我们将认真做好监管与服务，保障企业职工就餐的食品安全。”监管人员表示。